Fiche technique de fabrication N°7851
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,704 €
Prix de revient TTC Total :
10,815€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 231,513 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Bricks | ||
| Cuisses de canard confit | piéces | 1,000 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| jus de canard | Boite | 0,020 |
| Oignons rouges | kg | 0,050 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 |
| Amandes entières | kg | 0,060 |
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 0,500 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| jus de canard | Boite | 0,050 |
| Porto rouge | l | 0,060 |
| Beurre | kg | 0,070 |
| Carottes | kg | 0,030 |
| Gros oignons | kg | 0,030 |
| Mesclum | ||
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,020 |
| Mesclun | kg | 0,060 |
| Tomates cerise | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BRICKS Torréfier les amandes, concasser, réserver. Suer les échalotes et l'oignon ciselé dans la graisse de canard, ajouter les épices, suer 2 min, puis ajouter les cuisses et cuire 3 à 4 min, vérifier l'assaisonnement et lier avec le jjus de canard. Ajouter les herbes hachées. Monter les bricks, cuire au four 12 min environ jusqu'à coloration. |
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| - SAUCE PORTO Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, déglacer Porto, réduire, mouiller jjus de canard, réduire. Vérifier l'assaisonnement et lier au beurre. |
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| - MESCLUN Vérifier et laver, essorer. Réaliser la vinaigrette, assaisonner. |
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| - DRESSAGE Libre |