Fiche technique de fabrication N°7840
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
1,529 €
Prix de revient TTC Total :
6,115€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 465,796 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| St germain | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Fonds blanc de veau | l | 1,250 |
| Poireaux | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Carottes | kg | 0,050 |
| Lentilles | kg | 0,350 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,050 |
| Ail | kg | 0,005 |
| croutons | ||
| Beurre | kg | 0,003 |
| Pain de mie tranché | kg | 0,080 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Cerfeuil | Botte | 0,010 |
| Crème liquide | l | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - BASE Réaliser les PP des légumes. Emincer le poireau Tailler en mirepoix les carottes Ciseler les oignons tailler et blanchir les lardons. |
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| 2 - CUISSON Suer les légumes et les lardons. Ajouter les lentilles. Mouiler au fond blanc de veau Ajouter l'ail. Cuire à couvert à frémissement. Assisonner au 2/3 de la cuisson. Mixer, chinoiser, crémer et monter au beurre. |
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| 3 - CROUTONS Tailler de petits croutons réguliers. Sauter à l'huile |