Fiche technique de fabrication N°7837
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
5,323 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 501,757 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Beurre | kg | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,000 |
| flocon avoine | kg | 0,000 |
| Filets de merlan | kg | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,000 |
| RAGOUT DE LEGUMES | ||
| BADIANE | kg | 0,000 |
| Quatre épices | Boite | 0,000 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,000 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,000 |
| Oignons paille | kg | 0,000 |
| CRUMBLE | ||
| Beurre | kg | 0,000 |
| Quatre épices | Boite | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE |
||
| 1 - Vérifier les filets de merlans , leur donner une forme de pavé |
00:05:00 | |
| 2 - Réaliser une anglaise, hacher l'avoine |
00:05:00 | |
| 3 - Paner les merlans et réserver au frais |
00:05:00 | |
| 4 - Peler à vif un citron , trancher, et réserver le jus de l'autre |
00:05:00 | |
| 5 - Hacher les herbes |
00:05:00 | |
| 6 - Sauter les pavés meunières |
00:10:00 | |
| - CRUMBLE |
||
| 7 - Réaliser le crumble d'épices et réserver au frais |
00:10:00 | |
| - RAGOUT DE LEGUMES |
||
| 8 - Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 | |
| 9 - Tailler les légumes ; émincer, sifflets et bâtonnets |
00:15:00 | |
| 10 - Cuisson ( suer les oignons àl'huile d lolive, ajouter les légumes, et epices mouiller au jus de crustacés) |
00:10:00 | 00:15:00 |
| - FINITION |
||
| 11 - Dresser le poisson sur assiette, et le ragout de légumes au crumble dans un bol. |
00:05:00 |