Fiche technique de fabrication N°7835
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte feuilletée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,715 €
Prix de revient TTC Total :
13,723€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 522,376 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 |
| Eau | L | 0,200 |
| Pâtissière | ||
| Lait | L | 0,750 |
| Sucre en poudre | kg | 0,187 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,002 |
| COINTREAU | bouteille | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,120 |
| MAÏZENA | Boite | 0,050 |
| Poudre à crème | kg | 0,078 |
| Finition | ||
| Sucre glace | kg | 0,050 |
| Kiwi | pieces | 12,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base Réaliser un feuilletage à 6 tours |
00:30:00 | |
| 2 -
Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large, cuire après repos |
00:20:00 | |
| 4 - Crème pâtissière Bouillir le lait. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maizena, mélanger. Verser le lait bouillant sur la préparation, mélanger, puis remettre sur feu, porter à ébullition et cuire 1 à 2 min. Débarrasser, et réserver au froid. |
00:15:00 | |
| - Montage | ||
| 5 - Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long | 00:05:00 | |
| 6 -
Masquer la première bande avec la pâtissière, puis disposer tranches de kiwi. |
00:05:00 | |
| 7 - Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière | 00:05:00 | |
| 8 - Recouvrir avec la dernière bande retournée | 00:05:00 | |
| 9 - Parer légèrement si nécessaire | 00:05:00 | |
| 10 - Glacer au fondant | 00:20:00 | |
| - Dressage | ||
| 11 - Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle | 00:10:00 |