E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Filet de bar grillé au fenouil, beurre d'herbes, mousseline de vitelotte et tagliatelles de légumes 2 FMA Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7834

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Bar
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 5,477 €
Prix de revient TTC Total : 21,908€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 038,278 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées	Unité	Quantité
Base
RICARD	bouteille	0,001

Citron (Pièce)	Pièce	0,100

Huile d'olives	l	0,025

Aneth	Botte	0,250

filets de bar	kg	0,600

Fenouil bulbes	piéces	0,500
Mousseline de vitelotte
Pomme de Terre Vitelotte	kg	0,500

Crème liquide 30% M.G.	l	0,050

Beurre	kg	0,025
Beurre d'herbes
RICARD	bouteille	0,010

Aneth	Botte	0,150

Beurre	kg	0,125

BADIANE	kg	0,003

Cerfeuil	Botte	0,150

Ciboulette	Botte	0,150
Tagliatelles de légumes
Beurre	kg	0,020

Navets longs	kg	0,150

Carottes	kg	0,150

Courgettes	kg	0,150

Progression	Réa.	Sur.
- Base : What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Ecailler les filets de bars. Au moment, griller les filets avec le fenouil. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
- Beurre d'herbes What do you want to do ? New mail Hacher les herbes, les incorporer au beurre pommade, assaisonnner What do you want to do ? New mail
- Mousseline de vitelotte What do you want to do ? New mail Eplucher et cuire les vitelottes à l'anglaise, passer au moulin à légumes et mettre au point avec beurre et crème, assaisonner. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
- Tagliatelles de légumes What do you want to do ? New mail Eplucher les légumes, tailler en tagliatelles et sauter au beurre et huile, assaisonner What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
- Dressage What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Disposer un nid de tagliatelles au centre de l'assiette, disposer le filet de bar dessus, goutte de mousseline autour et beurre d'herbes. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail

Hygiène	Erreurs à ne pas commettre	Points critiques	Conservation