Fiche technique de fabrication N°7821
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
1,466 €
Prix de revient TTC Total :
5,866€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 199,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Carottes | kg | 0,060 |
| Céleri branche | kg | 0,030 |
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,040 |
| Choux verts | Pièce | 0,050 |
| Navets longs | kg | 0,060 |
| Oignons paille | kg | 0,040 |
| Tomates grappe | kg | 0,050 |
| Petits pois congelés | kg | 0,030 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,020 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 |
| Lardons Fumés kg | kg | 0,060 |
| PISTOU | ||
| Basilic | Botte | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| parmesan rape | kg | 0,020 |
| JUS DE CRUSTACES | ||
| riz rond | kg | 0,050 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,050 |
| BROCHETTES | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Romarin | botte | 0,500 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE |
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| 1 - Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 | |
| 2 - Monder les tomates |
00:05:00 | |
| 3 - Tailler les légumes en paysanne Emincer le choux, tailler une brunoise de tomates, et ciseler les oignons |
00:20:00 | |
| 4 - Mise en cuisson de la minestrone Raidir les lardons, ajouter la paysanne de légumes, mouiller au fond et cuire à frémissement |
00:05:00 | 00:20:00 |
| 5 - Cuire à l'anglaise les HV et petits pois |
00:05:00 | 00:10:00 |
| 6 - Tailler les Hv |
00:05:00 | |
| 7 - Egouter tous les légumes, les réunir et les réserver |
00:05:00 | |
| - FINITION BASILIC |
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| 8 - Hacher le basilic, mélanger avec le parmesan et lier à l'huile d'olive |
00:05:00 | |
| - JUS DE CRUSTACES PAI |
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| 9 - Réaliser le jus de crustacés PAI |
00:05:00 | |
| 10 - Cuire le riz rond à grand mouillement |
00:05:00 | 00:10:00 |
| 11 - Ajouter le riz au jus de crustacés, crèmer, mixer et passer au chinois, maintenir au bain marie |
00:10:00 | 00:60:00 |
| - BROCHETTES DE CREVETTES |
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| 12 - Décortiquer les crevettes |
00:05:00 | |
| 13 - Monter les brochettes de crevettes |
00:05:00 | |
| - FINITION |
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| 14 - Dresser Dans une assiette creuse, mettre la minestrone dans un cercle à pâtisserie, le jus autour et la brochettes dessus avec pluche de cerfeuil. |
00:05:00 |