Fiche technique de fabrication N°7814
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Volaille MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,152 €
Prix de revient TTC Total :
103,046€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 533,028 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,200 |
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,125 |
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 5,000 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Farine | kg | 0,200 |
| Gros oignons | kg | 0,500 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,500 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,625 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Vin blanc sec | l | 0,375 |
| Chutney aux fruits secs | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 2,000 |
| Gros oignons | kg | 0,500 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,250 |
| Quatre épices | Boite | 0,003 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,250 |
| Amandes entières | kg | 0,050 |
| Noisettes entières | kg | 0,050 |
| Noix de cajou décortiquées | kg | 0,050 |
| Fricassée de cèpes | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Cêpes morceaux | kg | 1,625 |
| Ail | kg | 0,075 |
| Persil plat | bottes | 0,625 |
| Echalotes | kg | 0,125 |
| Risotto | ||
| Beurre | kg | 0,250 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,625 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,250 |
| Riz Risotto | kg | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Préparations préliminaires sales Habiller et découper à cru les poulets. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 - Préparations préliminaires propres Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. |
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| 203 - Marquer en cuisson la fricassée. Raidir les morceaux, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter le fonds, assaionner, cuire en mijotant. |
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| 204 - Marquer en cuisson le chutney de pommes. Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner. Ajouter en fin de cuisson les fruits secs torréfiés et concassés. |
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| 205 - Sauter la fricassée de cèpes. Ciseler les échalotes, écraser l'ail et hacher le persil. Faire sauter les cèpes à feu vif, ajouter les échalotes et l'ail. Assaisonner et ajouter le persil à l'envoi. |
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| 206 - Cuire le risotto. Suer les oignons ciselés et les cèpes détaillés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan. |
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| 207 - Décanter la fricassée. Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec un peu de crème liquide. |
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| 208 - Dresser. Dresser sur assiette. |