Fiche technique de fabrication N°7792
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Régions Françaises
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
7,699 €
Prix de revient TTC Total :
7,699€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 634,327 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poitrine de porc fraîche | kg | 0,031 |
| Gros oignons | kg | 0,031 |
| Ail | kg | 0,005 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 |
| PINEAU DES CHARENTES rouge | bouteille | 0,063 |
| Huile de tournesol | l | 0,005 |
| MAÏZENA | Boite | 0,001 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,025 |
| Quatre épices | Boite | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre noir moulu | kg | 0,001 |
| Lièvre | kg | 0,188 |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 0,188 |
| Marrons surgelés | kg | 0,050 |
| Pomme de terre | ||
| Noix de Muscade Entière | Poche | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,063 |
| Huile de noix | l | 0,047 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Poivre noir moulu | kg | 0,001 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,188 |
| Champignons | ||
| Beurre | kg | 0,010 |
| Ail | kg | 0,005 |
| Huile de tournesol | l | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Poivre noir moulu | kg | 0,001 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,075 |
| Pleurotes | kg | 0,025 |
| Cerfeuil | Botte | 0,063 |
| Girolles | kg | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1.1 - Base
Préliminaire des légumes habiller découper et marquer la viande, faire revenire la garniture aromatique, rassembler et mouiller, ajouter le vin et laisser mijoter. |
00:60:00 | 00:60:00 |
| 2.1 - Écraser de pomme de terre Mettre au four les pommes de terre sur un lit de sel point. Peler les pommes de terre et les écraser. Terminer l'assaisonement. |
00:25:00 | 00:60:00 |
| 3.1 - poêler de champignon Dans un poêle faire revenir les champignon avec du beurre |
00:15:00 | |
| 4.1 - Assemblage Dresser
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