Fiche technique de fabrication N°7791
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
2,579 €
Prix de revient TTC Total :
20,634€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 854,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Rillettes | ||
| Crème double | kg | 0,100 |
| Filets de saumon | kg | 0,500 |
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Aneth | Botte | 0,250 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Court bouillon | ||
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Carottes | kg | 0,080 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,500 |
| Pâte à blinis | ||
| Aneth | Botte | 0,250 |
| Lait | L | 0,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Farine | kg | 0,250 |
| Levure chimique | Pièce | 1,000 |
| Décor | ||
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 2,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Préparations Préliminaires Hacher persil et aneth, ciseler les échalotes, tailler en paysanne oignons, carottes et fenouil. Peler à vif le citron |
00:30:00 | |
| 2 - Court bouillon Réaliser un court bouillon avec les éléments taillés préalablement. |
00:15:00 | 00:30:00 |
| 3 - Cuisson saumon Pocher le filet de saumon dans le court bouillon |
00:05:00 | 00:10:00 |
| 4 - Blinis Réaliser une pâte à blinis, idem pâte à crêpes et ajouter l'aneth. Cuire individuellement en poêles à blinis. |
00:15:00 | |
| 5 - Rillettes Egoutter le saumon, dépouiller et désarréter. Emietter et ajouter tous les éléments de la garniture. Réserver au froid. |
00:30:00 | |
| 6 - Décor Réaliser des croustillants en feuille de brick, forme libre |
00:20:00 | 00:15:00 |
| 7 - Dressage Façonner les quenelles à la cuillère et disposer sur les blinis. Décore avec ciboulette et croustillants. |
00:15:00 |