Fiche technique de fabrication N°7790
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
0,939 €
Prix de revient TTC Total :
22,531€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 770,590 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 |
| Beurre | kg | 0,240 |
| Huile de tournesol | l | 0,240 |
| Bavette d'aloyau | kg | 3,600 |
| Accompagnement | ||
| Echalotes | kg | 0,750 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,225 |
| Fond de veau brun lié | kg | 1,200 |
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,180 |
| Persil plat | bottes | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Sauce et garniture | ||
| - Eplucher et laver les légumes | ||
| - Emincer les échalotes et hacher le persil | ||
| - Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. | ||
| - Conserver au bain-marie | ||
| - | ||
| 2 - Base | ||
| - Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. | ||
| - Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |