BLANQUETTE DE LA MER AUX PETITS LÉGUMES ET BLÉ PILAF Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7778

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité : 6,367 €
Prix de revient TTC Total : 25,470€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 074,537 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
BASE
Carottes kg 0,150
Champignons de paris kg 0,150
Poireaux kg 0,200
Bouquet garni Pièce 1,000
Echalions du Poitou kg 0,150
Oignons paille kg 0,150
Fumet de poisson kg 0,020
Huile d'olives l 0,100
Filets de saumon kg 0,250
Filets de cabillaud kg 0,250
Filets de merlan kg 0,100
Crevettes bouquet kg 0,150
VELOUTE
Quatre épices Boite 0,010
Farine kg 0,070
Beurre kg 0,070
Crème liquide l 0,150
BLE PILAF
Bouquet garni Pièce 1,000
Oignons paille kg 0,050
Huile d'olives l 0,100
Blé croquant kg 0,200
Petits pois congelés kg 0,070
FINITION
Cerfeuil Botte 0,100
Citron (Pièce) Pièce 1,000
Progression Réa. Sur.
-

BASE

1 -

Eplucher et laver les légumes

00:10:00
2 -

Decortiquer les crevettes

00:05:00
3 -

Préparer les filets de poissons, désarrêter et tailler

00:10:00
4 -

Ciseler les oignons et échalotes

00:10:00
5 -

Tailler les blancs de poireaux en fuseau, champignons escaloper, carottes en jardinière

6 -

Réaliser le bouillon ( faire revenir les oignons et échalotes à l'huile d'olive, ajouter les carottes, poireaux , bg, sel, poivre et fumet de poisson)

00:05:00 00:15:00
7 -

Mise en cuisson du poisson (Pocher le poisson dans le court bouillon et ajouter les champignons)

00:05:00
-

VELOUTE

8 -

Réaliser un roux

00:05:00
9 -

Réaliser le velouté de poisson

00:05:00
10 -

Décanter les morceaux de poissons et ajouter le velouté dessus et les petits légumes

00:05:00
-

BLE PILAF

11 -

Eplucher et laver les légumes

00:05:00
12 -

Ciseler les oignons et faire un BG

00:05:00
13 -

Mise en cuisson de blé pilaf

00:05:00 00:30:00
-

FINITION

14 -

Dresser la blanquette an assiette creuse et décorer d'une plûche de cerfeuil

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation