Fiche technique de fabrication N°7777
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
2,428 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
797,958 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| MEURETTE | ||
| Champignons de paris | kg | 0,000 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,000 |
| Oignons paille | kg | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,000 |
| lardon nature | kg | 0,000 |
| CREMEUX | ||
| Ail | kg | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,000 |
| Fonds de veau lié | l | 0,000 |
| Fromage blanc | kg | 0,000 |
| Beurre d'Echiré | pièce | 0,000 |
| MONTAGE | ||
| Choux verts | Pièce | 0,000 |
| Mesclun | kg | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,000 |
| FINITION | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 |
| Mesclun | kg | 0,000 |
| VINAIGRETTE | ||
| Huile de tournesol | l | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE |
||
| 1 - Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 | |
| 2 - Hacher les champignons |
00:05:00 | |
| 3 - Ciseler les oignons, hacher ail et persil |
00:10:00 | |
| 4 - Cuire les pommes de terre à l'anglaise |
00:05:00 | 00:20:00 |
| 5 - Mise en cuisson de la meurette (suer ls oignons, ajouter les lardons, les champignons et les lardons) |
00:05:00 | 00:15:00 |
| 6 - Ecraser les pdt, ajouter ail et persil |
00:05:00 | |
| 7 - Hacher la meurette et ajouter la purée de pdt |
00:05:00 | |
| - CREMEUX DE PERSIL |
||
| 8 - Blanchir persil et ail, puis égouter |
00:05:00 | |
| 9 - Réaliser le crèmeux (Miser ail et persil, avec le fromage blanc, le jus de viande, la moutarde, le sel et poivre) |
00:05:00 | |
| - VINAIGRETTE |
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| 10 - Réaliser la vinaigrette |
00:05:00 | |
| - MONTAGE DES CROUSTILLANTS |
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| 11 - Blanchir les feuilles de choux |
00:05:00 | |
| 12 - Etaler une feuille de brick, mettre la feuille de choux, la meurette et plier |
00:05:00 | |
| - FINITION |
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| 13 - Passer le croustillant au four |
00:05:00 | |
| 14 - Dresser sur lit de salade, mettre un peu de crémeux de persil autour et décorer |
00:05:00 |