Fiche technique de fabrication N°7773
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
6,426 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 524,792 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 |
| Pavés de saumon (180 g) | piéces | 0,000 |
| JUS DE POULET | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Concentré de tomates | kg | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 |
| Oignons paille | kg | 0,000 |
| Tomates grappe | kg | 0,000 |
| Ailerons de volaille | kg | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,000 |
| Eau | litre | 0,000 |
| GARNITURE GRAND MERE | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,000 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,000 |
| Oignons grelots | kg | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 |
| Lardons Fumés kg | kg | 0,000 |
| FINITION | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE |
||
| 1 - Vérifier les pavés de saumons et plaquer |
00:05:00 | |
| 2 - Rôtir les pavés de saumon |
00:05:00 | 00:10:00 |
| - JUS DE POULET |
||
| 3 - Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 | |
| 4 - Tailler GA (oignons et échalotes ciselées, carottes en paysanne, réaliser un BG) |
00:10:00 | |
| 5 - Réaliser le jus de poulet |
00:10:00 | |
| - GARNITURE GRAND-MERE |
||
| 6 - Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 | |
| 7 - Tourner les pommes cocottes |
00:15:00 | |
| 8 - Blanchir les pommes cocottes, saisir et cuire |
00:10:00 | 00:20:00 |
| 9 - Glacer les petits oignons à brun |
00:10:00 | 00:10:00 |
| 10 - Blanchir et sauter les lardons |
00:05:00 | |
| 11 - Escaloper les champignons |
00:05:00 | |
| 12 - Sauter les champignons au beurre |
00:05:00 | |
| - DRESSAGE ET FINITION |
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| 13 - Dresser sur assiette avec les légumes autour et pluche de cerfeuil |
00:05:00 |