Fiche technique de fabrication N°7772
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
13,008 €
Prix de revient TTC Total :
52,033€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 405,658 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| WRAPS | ||
| Ciboulette | Botte | 0,500 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| wrap | paquet | 0,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Poivre moulu gris | kg | 0,010 |
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 0,250 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 4,000 |
| REMOULADE | ||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Celeri rave de la vallée de l'Arnouil | kg | 0,100 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Poivre moulu gris | kg | 0,010 |
| Huile de tournesol | l | 0,500 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 1,000 |
| Germes de soja (boite) | boite4/4 | 0,500 |
| PESTO | ||
| Basilic | Botte | 0,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Poivre moulu gris | kg | 0,010 |
| Huile d'olives | l | 0,150 |
| Pignons de pins | kg | 0,050 |
| parmesan rape | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - REMOULADE |
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| 1 - Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 | |
| 2 - Tailler les légumes en julienneà la mandoline |
00:10:00 | |
| 3 - Réaliser une mayonnaise |
00:05:00 | |
| 4 - Mélanger la mayonnaise aux légumes |
00:05:00 | |
| - PESTO |
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| 5 - Réaliser le pesto (hacher le basilic, ajouter les pignons et monter à l'huile d'olive) |
00:10:00 | |
| - WRAPS |
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| 6 - Réaliser le mélange fromage et ciboulette |
00:05:00 | |
| 7 - Etaler sur les wraps et réaliser le montage avec le jambon ,laisser prendre au frais |
00:10:00 | |
| - FINITION |
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| 8 - Au moment de servir, tailler les wraps et mettre sur assiette, décorer avec le pesto |
00:05:00 |