Fiche technique de fabrication N°7765
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâtes
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
2,832 €
Prix de revient TTC Total :
11,327€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 330,558 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Eau | L | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Appareil | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,003 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Crème liquide | l | 0,125 |
| Lait | L | 0,125 |
| Garniture | ||
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Buchette Pur Chèvre | Pièce | 0,375 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 6 - Dresser sur plat rond et papier dentelle |
00:05:00 | |
| - Dressage | ||
| 5 - Cuire à four 180° |
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| - Cuisson | ||
| 4 - Garnir les fonds avec les épinards et le chèvre |
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| 3 - Garniture et appareil Emincer finement les poireaux, Etuver au beurre, égoutter refroidir. Détailler des rondelles de chèvre Réaliser un appareil à crème prise salé |
||
| 2 - Foncer, pincer | 00:20:00 | |
| 1 - Réaliser la pâte brisée | 00:20:00 | |
| - Pâte brisée |