Fiche technique de fabrication N°7764
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
2,904 €
Prix de revient TTC Total :
11,615€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 433,547 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Farine | kg | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Pâte à cigarette | ||
| Farine | kg | 0,035 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 |
| Sucre glace | kg | 0,030 |
| Cacao en poudre | kg | 0,020 |
| Colorant rouge | Flacon | 0,003 |
| Ganache | ||
| Couverture noire | kg | 0,200 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pâte à cigarette : Dans une calotte, mélanger le sucre glace avec le beurre fondu et refroidi, Ajouter le blanc d'oeuf et la farine, incorporer le cacao en poudre tamisée ou le colorant liquide. Homogénéiser l'appareil, laisser reposer au froid. Coucher sur la plaque de cuisson chemisée, selon la forme désirée. Laisser prendre au froid. |
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| - Appareil à génoise : Dans la cuve d'un batteur, blanchir les oeufs entiers avec le sucre, jusqu'à consistance au ruban. Incorporer la farine en pluie à l'aide d'une écumoire, Finir par le beurre fondu tiède. Coucher sur la plaque froide avec le décor. Enfourner à 190°C jusqu'à coloration, environ 8 minutes. Dés la sortie du four retourner sur papier sulfurié, saupoudrer de sucre glace, rouler dans un torchon pour donner la forme. |
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| - Ganache chocolat : Porter la crème à frémissement, verser en trois fois sur la couverture chocolat dans une calotte.Travailler à la maryse. Laisser reforidir avant de garnir le biscuit. |
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| - Montage : Dérouler le biscuit, garnir avec la ganache refroidie, Etaler à la spatule. Rouler le biscuit, Laisser prendre au froid, Parer les extrémités. Décorer ou glacer.
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