Fiche technique de fabrication N°7762
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
4,588 €
Prix de revient TTC Total :
27,527€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 620,932 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,094 |
| Sucre en poudre | kg | 0,023 |
| Farine T 45 | kg | 0,188 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,004 |
| Eau | L | 0,038 |
| Crème d'amandes | ||
| Beurre | kg | 0,075 |
| Amandes en poudre | kg | 0,075 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 |
| Farine T 45 | kg | 0,008 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,015 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,015 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Garniture | ||
| Poires William | kg | 0,900 |
| Finition | ||
| Amandes effilées | kg | 0,038 |
| Nappage blond | kg | 0,090 |
| Sirop | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,225 |
| Sucre en poudre | kg | 0,600 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,375 |
| Quatre épices | Boite | 0,188 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,188 |
| Eau | L | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base | ||
| - Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. | ||
| 2 - Sirop | ||
| - Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. | ||
| 4 - Poires |
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| - Laver, éplucher et citronner les poires. | ||
| - Pocher les poires. | ||
| 5 - Pâte brisée |
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| - Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. | ||
| 6 - Crème d'amandes |
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| - Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. | ||
| 7 - Poires | ||
| - Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. | ||
| 8 - Garnir et cuire |
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| - Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires. | ||
| - Cuire au four à 180°C. |
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| 9 - Dressage et finition | ||
| - Napper les tartes et dresser. |