Fiche technique de fabrication N°7761
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
18,623 €
Prix de revient TTC Total :
74,492€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 721,595 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Magret | ||
| Magrets de canard | piéces | 2,000 |
| Fleur de sel | kg | 0,003 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Sauce | ||
| foie gras (escalope 60 gr) | pce | 8,000 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Armagnac | l | 0,020 |
| Garniture | ||
| Pommes de terre grenaille | kg | 0,400 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Thym | Botte | 0,100 |
| Oignons rouges | kg | 0,150 |
| Cèpes (bouchons) | kg | 0,400 |
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Magret : Parer, inciser la peau du magret. Au moment, assaisonner, Sauter côté peau en premier, finir la cuisson au four à 180°C environ 15 minutes. Découper au moment. Assaisonner.
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| - Sauce foie gras : Faire fondre dans une sauteuse une escalope de foie gras, Dans le gras, suer les echalotes ciselées, ajouter le reste de foie gras, cuire, dégraisser, Déglacer à l'Armagnac, réduire, Crémer, assaisonner, Mixer, |
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| - Garniture : Laver, brosser les pommes de terre Diposer dans une plaque à rotir avec les oignons rouges taillés en quartier, le sel, l'ail et le thym, cuire à 180°C environ 30 minutes. Sauter les cèpes bouchon, ajouter la persillade, résever. |