Fiche technique de fabrication N°7759
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
10,763 €
Prix de revient TTC Total :
43,052€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 123,334 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Filet de bar | ||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 |
| Huile d'olives | l | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,003 |
| Sauce | ||
| Moules de bouchot | kg | 0,250 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Thym | Botte | 0,010 |
| Ail | kg | 0,005 |
| Persil frisé | bottes | 0,020 |
| Vin blanc | l | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Farine | kg | 0,050 |
| Compotée de fenouil | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Fenouil bulbes | piéces | 2,000 |
| Conchiglione | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Pousses d'épinards | kg | 0,800 |
| Ricotta | kg | 0,400 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,100 |
| Conchiglioni (pâte à farcir) | Kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Filet de bar : Habiller, fileter les bars. Réserver au froid. Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson. Assaisonner. |
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| - Sauce mouclade : Ouvrir les moules à la marinières : dans un rondeau, disposer les moules préalablement lavées et grattées, avec vin blanc, persil haché, ail écrasé, echalotes ciselées et poivre, cuire à couvert. Décanter les moules, réserver Passer au chinois le jus de cuisson, réserver. Dans une russe, fondre le beurre, ajouter la farine pour faire un roux, mouiller avec le jus de cuisson des moules, porter à frémisssement, Crémer assaisonner. |
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| - Compotée de fenouil : Emincer finement le fenouil Etuver au beurre, crémer, assaisonner. |
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| - Conchiglione aux épinards : Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir. Sauter les pousses d'épinards au beurre, ajouter la ricotta, refroidir. Farcir les conchiglione avec la farce aux épinards, Placer dans un plat à gratin, parsemer de parmesan rapé et colorer au four ou sous la salamandre. |