Fiche technique de fabrication N°7755
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
5,061 €
Prix de revient TTC Total :
20,242€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 710,003 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à choux | ||
| Eau | L | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Farine | kg | 0,065 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Amandes hachées | kg | 0,010 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Crème mascarpone | ||
| Mascarpone | kg | 0,125 |
| Crème liquide | l | 0,125 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 |
| Sucre glace | kg | 0,030 |
| Brunoise | ||
| Mangue | Pièce | 0,500 |
| Ananas victoria | Pièce | 0,250 |
| Kiwi | pieces | 1,000 |
| Bananes | pièces | 1,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 |
| Litchies | Boîtes 4/4 | 0,500 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,125 |
| Coulis | ||
| Eau | L | 0,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Coulis de fruits de la passion | litre | 0,125 |
| Finition | ||
| Sucre glace | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pâte à choux : réaliser la pâte à choux, Coucher des choux de 4 cm de diamètre (3 choux / personne), Dorer, parsemer d'amande concassées, Enfourner à 230°C 10 minutes, finir de cuire à 180°C. Débarrassr sur grille pour refroidir. |
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| - Crème masarpone : Réserver les ustensiles necessaires au froid. Disposer les deux crèmes dans la cuve du batteur, détendre la mascapone, ajouter le sucgre glace et la gousse de vanille fendue et gratée. Monter au fouet jusqu'à consistance onctueuse. Réserver au froid dans une poche à douille. |
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| - Brunoise de fruits : Laver, eplucher les fruits exotiques, détailler en brunoise. Ajouter la menthe finement ciselée, Réserver au froid. |
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| - Coulis fruits de la passion : Mettre au point le coulis de fruits de la passion, réserver au froid. |
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| - Finition : Décaloter les choux, Garnir avec la crème mascarpone, Réfermer et saupoudrer de sucre glace. Dresser trois choux par personnes, Répartir la brunoise de fruits et le coulis passion en fonction du concept de restauration retenu. |