Fiche technique de fabrication N°7751
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,466 €
Prix de revient TTC Total :
35,190€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 298,807 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base pommes | ||
| Farine | kg | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Eau | litre | 0,050 |
| Garniture Pommes | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 1,200 |
| Nappage blond | kg | 0,200 |
| Base Pécan | ||
| Beurre | kg | 0,150 |
| palet breton | boite | 0,250 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 |
| Garniture Pécan | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,300 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 |
| Amandes en poudre | kg | 0,025 |
| Noix de Pécan | kg | 0,200 |
| Base pumkin | ||
| Farine | kg | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Eau | litre | 0,050 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 |
| Garniture Pumkin | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,075 |
| Lait | L | 0,250 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 |
| Cassonade | kg | 0,075 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,025 |
| Potirons | kg | 0,500 |
| Accompagnements | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 |
| Lait | L | 0,500 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 |
| Potirons | kg | 0,200 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,300 |
| Noix de Pécan | kg | 0,100 |
| Fondant | kg | 0,100 |
| Glucose | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - TARTE AUX POMMES Réaliser une pâte brisée, reposer, abaisser, foncer. Réaliser une compote de pommes. Emincer les pommes Monter la tarte et cuire. Napper après refroidissement. |
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| - TARTE NOIX DE PECAN Réaliser un caramel en cuisant le sucre en 3 fois, décuire en 3 fois avec la crème chaude, ajouter la poudre d'amandes, puis les noix de pécan : disposer dans un moule froid et refroidir. Ecraser les palets breton, zester le citron puis verser le beurre clarifié jusqu'à consistance d'une pâte : disposer sur le caramel de noix de pécan, réserver au froid.
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| - PUMKIN PIE Réaliser la pâte sablée épicée, reposer, abaisser, foncer. Potiron : prélever des billes à la cuillère pomme noisette, cuire le reste de chair. Appareil : mélanger la pulpe de potiron écrasé avec les éléments secs, puis y ajouter le mélange lait tiédi et oeufs battus, mélanger. Garnir les tartes et cuire. Glacer les billes de potiron, les caraméliser, décorer. |
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| - ACCOMPAGNEMENTS Réaliser une glace vanille. Réaliser une créme Chantilly. Cuire au caramel : fondant et glucose, stopper la cuisson, refroidir puis caraméliser les noix d epécan en faisant un fil. |