Fiche technique de fabrication N°7750
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Desserts MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
0,516 €
Prix de revient TTC Total :
20,655€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
689,249 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un entremet froid à base de génoise chocolat, de crème Chantilly au kirsch, de griottines et d'un crumble cacao.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crumble cacao | ||
| Cacao en poudre | kg | 0,250 |
| Farine | kg | 0,120 |
| Amandes en poudre | kg | 0,250 |
| Sucre semoule | kg | 0,250 |
| Fleur de sel | kg | 0,005 |
| Beurre | kg | 0,250 |
| Génoise chocolat | ||
| Cacao en poudre | kg | 0,060 |
| Farine | kg | 0,260 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,020 |
| Sucre semoule | kg | 0,340 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 |
| Crème Chantilly kirsh | ||
| Sucre semoule | kg | 0,050 |
| Vanille poudre | kg | 0,001 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 |
| Garniture | ||
| Griottines | kg | 0,500 |
| Sirop de punchage | ||
| Cacao en poudre | kg | 0,020 |
| Sucre semoule | kg | 0,200 |
| Eau | litre | 0,200 |
| KIRSCH | bouteille | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Réaliser le crumble cacao. Mélanger tous les ingrédients à la feuille au batteur. Conserver de beaux morceaux. Réserver sur plaque, sécher à température ambiante pendant 1 à 2 heures. Cuire au four à 150°C pendant environ 10 à 15 minutes. Réserver. |
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| 102 - Réaliser la génoise chocolat. Monter au batteur à froid les oeufs et le sucre semoule. Incorporer les farines et cacao tamisés à la maryse. Plaquer et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes. |
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| 103 - Réaliser le sirop de punchage. Porter à ébullition l'eau, le cacao et le sucre. Tiédir et ajouter le kirsch. Piécer et puncher les biscuits. |
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| 104 - Monter la Chantilly. Monter la crème, sucrer et ajouter la vanille et une goutte de kirsch. |
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| 105 - Monter les forêts noires en crumble. Dresser un peu de crème dans le fons de la verrine. Diposer un disque de biscuit punché, un peu de crème, quelques griottines, de la crème et le crumble à l'envoi. |