Fiche technique de fabrication N°7748
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Desserts MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
0,313 €
Prix de revient TTC Total :
12,537€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 054,109 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert à base d'une pâte sèche, garni de pommes fruits, raisins secs, noix, cannelle et sucre semoule.
Une crème crue ou Chantilly est servie en accompagnement.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Eau | L | 0,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 |
| Farine | kg | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Garniture | ||
| Rhum pâtisserie | L | 0,100 |
| Raisins secs | kg | 0,100 |
| Pommes Jonagold | kg | 1,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 |
| Finition | ||
| Chapelure | kg | 0,200 |
| Amandes effilées | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,300 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 |
| Accompagnement | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,030 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 |
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Réaliser la pâte à Strûdel. Réunir la farine, le sel, le beurre, l'oeuf battu et l'eau tiède dans le bol du batteur avec un crochet. Lorsque la pâte devient lisse, mettre à reposer pendant 1 heure à couvert dans une zone entre 25 et 30°C. |
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| 302 - Préparer les garnitures. Eplucher et émincer les pommes, ajouter les raisins, le rhum, la cannelle et le sucre semoule.
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| 303 - Monter les Strüdels. Faire fondre le beurre. Abaisser la pâte en rectangles. Beurrer généreusement l'abaisse, saupoudrer de chapelure et garnir avec les pommes, puis ajouter les amandes dessus. Rouler minutieusement. |
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| 304 - Cuire les Strüdels. Badigeonner les Strüdels de beurre et de sucre semoule. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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| 305 - Dresser les Strüdels. Dresser les Strüdels tièdes avec une crème fouettée à la cannelle ou une crème crue. |