Fiche technique de fabrication N°7743
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Entrées MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
0,953 €
Prix de revient TTC Total :
38,105€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
357,859 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froid à base de thon rouge, assaisonné de citron vert et d'huile d'olives.
Le tartare est agrémenté de tomate séchée, d'olives et parfumé avec du basilic et de la ciboulette.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Thon rouge | kg | 1,500 |
| Ciboulette | Botte | 1,000 |
| Basilic | Botte | 1,000 |
| Assaisonnement | ||
| Huile d'olives extra-vierge | l | 0,200 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 6,000 |
| Tomates séchées | kg | 0,200 |
| Olives lucques de bize | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Laver et sécher les herbes. |
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| 102 - Préparer la garniture. Détailler finement la tomate séchée, les olives. Ciseler la ciboulette et le basilic. |
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| 103 - Détailler le thon. Détailler le thon en dés de 5mm de côté. |
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| 104 - Assaisonner le tartare. Assaisonner le thon de zestes et de jus de citron vert et d'huile d'olives. Ajouter les garnitures préparées et mettre à point l'assaisonnement. |
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| 105 - Dresser les tartares. En verrine, sur assiette, avec ou sans toasts. |