Accras de morue Pour

Fiche technique de fabrication N°7741

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Amuse-bouche MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 0,916 €
Prix de revient TTC Total : 3,666€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 560,320 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des beignets à base de morue dessalée et assaisonnée d'herbes aromatiques, d'ail et de piment.

Ils sont servis avec une mayonnaise au citron vert.

Denrées Unité Quantité
Base
Ail kg 0,006
Lait L 0,020
Farine kg 0,030
Levure chimique Pièce 0,100
Huile d'olives l 0,003
Oeufs (entiers) Pièce 0,400
Morue kg 0,050
Thym Botte 0,020
Persil plat bottes 0,100
Ciboule botte 0,100
Gros oignons kg 0,030
Piment frais kg 0,001
Mayonnaise citron vert
Citrons verts (piece) Pièce 0,200
Huile d'arachide l 0,050
Moutarde kg 0,002
Oeufs (jaunes) Pièce 0,300
Progression Réa. Sur.
101 -

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver l'ail, l'oignon, trier et effeuiller les herbes.

102 -

Cuisson de la morue.

La morue a été dessalée pendant 1h30 environ.

Pocher la morue dans le lait froid au départ, pendant 10 minutes.

Egoutter, retirer la peau et les arrêtes.

Effilocher et réserver.

103 -

Assaisonner la morue.

Mélanger la farine, la levure, les oeufs, le sel et l'huile.

Incorporer l'huile: la pâte doit être lisse et légèrement fluide.

Réserver 30 minutes au frais.

104 -

Terminer l'appareil.

Hacher l'ail et le piment, concasser les herbes. Mélanger au haddock, puis incorporer l'appareil de base.

105 -

Cuire les accras.

Frire des petites quantités d'appareils dans l'huile bouillante.

Egoutter, éponger sur papier absorbant.

Servir sans attendre !

106 -

Réaliser la mayonnaise au citron vert.

Emulsionner les jaunes et la moutarde assaisonnés.

Incorporer, peu à peu, l'huile d'arachide.

Assaisonner de jus de zestes et de jus de citron vert.


Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

Conserver la morue au froid jusqu'au moment du pochage.

Ne pas trop assaisonner avec le piment.

Ne pas frire trop tôt les beignets.

Ne pas conserver les restes.