Fiche technique de fabrication N°7735
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte feuilletée
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
5,409 €
Prix de revient TTC Total :
43,272€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 821,365 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 |
| Eau | L | 0,200 |
| Pâtissière | ||
| Lait | L | 0,750 |
| Sucre en poudre | kg | 0,187 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,002 |
| COINTREAU | bouteille | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| MAÏZENA | Boite | 0,050 |
| Poudre à crème | kg | 0,078 |
| Finition | ||
| Couverture noire | kg | 0,050 |
| Fondant | kg | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Réaliser un feuilletage à 6 tours | 00:30:00 | |
| 2 - Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large | 00:20:00 | |
| 3 - Cuire après repos | ||
| - | ||
| - P??tissi?re | ||
| 4 - Confectionner une crème pâtissière | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Montage | ||
| 5 - Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long | 00:05:00 | |
| 6 - Masquer la première bande avec la pâtissière | 00:05:00 | |
| 7 - Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière | 00:05:00 | |
| 8 - Recouvrir avec la dernière bande retournée | 00:05:00 | |
| 9 - Parer légèrement si nécessaire | 00:05:00 | |
| 10 - Glacer au fondant | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 11 - Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle | 00:10:00 |