Fiche technique de fabrication N°7732
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Desserts MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,661 €
Prix de revient TTC Total :
159,868€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
683,431 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert régional à base de pâte à filo, imbibé de beurre, d'Armagnac et de sucre, garni de pommes sautées et cuit au four, puis arosé d'un sirop à l'Armagnac. Une glace Armagnac à base de lait et d'oeufs accompagne ce dessert.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à filo | ||
| Sucre roux | kg | 0,540 |
| Armagnac | l | 0,300 |
| Pâte à filo | Pièce | 3,000 |
| Beurre | kg | 0,540 |
| Garniture | ||
| Sucre roux | kg | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Pommes Jonagold | kg | 3,600 |
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 |
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,003 |
| Glace amandes | ||
| Extrait d'amandes amères | l | 0,003 |
| Lait entier | l | 1,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,450 |
| Amandes entières | kg | 0,210 |
| Vanille poudre | kg | 0,003 |
| Sirop Armagnac | ||
| Eau | L | 0,300 |
| Armagnac | l | 0,090 |
| Sucre semoule | kg | 0,180 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Réaliser le mix à glace aux amandes. Griller les amandes entières au four à 170°C pendant 15 à 20 minutes. Porter le lait à ébullition. Refroidir les amandes, concasser et faire infuser dans le lait à couvert jusqu'à complet refrroidissement. Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire la crème anglaiser, passer au chinois étamine. Ajouter une goutte d'extrait d'amandes amères. Refroidir en cellule à +3°C. Turbiner. |
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| 302 - Préparer le beurre fondu à l'Armagnac. Faire fondre le beurre, ajouter l'Armagnac. |
00:10:00 | |
| 303 - Sauter les pommes. Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et Armagnac. Sauter au beurre, ajouter de la vanille et de la fleur d'oranger. |
00:25:00 | |
| 304 - Monter les tourtières. Détailler des rectangles de pâte à filo selon les moules individuels utilisés. Disposer un rectangle sur la plan de travail, recouvrir de beurre à l'Armagnac, sucrer et placer dans le moule. Recommencer ainsi jusqu'à la 5ème feuille. Garnir de pommes, placer au centre une feuille beurrée et sucrée chiffonnée, rabattre en chiffonnant les exédents des feuilles précédentes. |
00:20:00 | |
| 305 - Cuire les tourtières. Cuire au four à 180°C en partie basse. Surveiller la coloration qui doit rester brun clair. |
00:05:00 | 00:15:00 |
| 306 - Dresser. Dresser la tourtière et la glace Armagnac. |
00:05:00 |