Fiche technique de fabrication N°7726
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Régions Françaises
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,596 €
Prix de revient TTC Total :
183,821€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 452,532 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Feuilletage congelé | plaque | 10,000 |
| Garniture | ||
| ARMAGNAC | bouteille | 0,500 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 15,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Montage | ||
| Beurre | kg | 0,250 |
| ARMAGNAC | bouteille | 0,150 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Sirop | ||
| Eau | L | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,500 |
| Glace à l'amande amère | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,750 |
| Lait entier | l | 2,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 20,000 |
| Amandes entières | kg | 0,350 |
| Vanille poudre | kg | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Rabattre les bords de feuilletage en les pinçant pour bien souder. Aroser de sirop, de sucre, de ceurre fondu et cuire à 185° jusqu'à coloration. |
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| - Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et armagnac. |
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| - GARNITURE |
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| - Pour une tourtière de 8, se procurer deux abaisses rondes de feuilletage, congelées ou réfrigéres, dans le commerces |
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| - FEUILLETAGE |
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| - Saupoudrer de sucre, puis de beurre fondu et disposer les tranches de pommes et le sirop. Recouvrir d'une abaisse de feuilletage. Renouveler l'opération 2 fois. recouvrir d'une troisème couche de feuilletage, soupoudrer de sucre de sirop et de beuure fondu recouvrir avec la quatrième couche e feuilletage |
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| - Abaisser le feuilletage le plus fin possible. Avec les deux abaisses rondes vous devez obtenir 4 cercles de la dimention de votre moule Disposer une abaisse de feuilletage dans un cercle en laissant les bords dépasser du moule. |
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| - MONTAGE |