Filet de rouget juste grillé, fenouil étuvé, émulsion au pastis * Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7718

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Dorade
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 20,378 €
Prix de revient TTC Total : 163,022€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 373,441 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
rouget
Huile d'olives l 0,200
Poivre du moulin Pm 0,005
Sel fin (kg) kg 0,005
Rougets barbet 200 g piéces 8,000
beurre
Crème double kg 0,100
Beurre kg 0,250
Poivre du moulin Pm 0,005
Sel fin (kg) kg 0,005
Echalotes kg 0,080
RICARD bouteille 0,050
garniture 1
Huile d'olives l 0,100
Fenouil bulbes piéces 5,000
garniture 2
Beurre kg 0,100
Fenouil bulbes piéces 8,000
finition
Aneth Botte 0,500
Progression Réa. Sur.
2.1 -

ROUGET

 
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Habiller et fileter les rougets.

Desarreter les filets.

Snacker coté peau.

Finir la cuisson au four

 
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1.2 -

BEURRE ANISE

 
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Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard,

Passer au chinois étamine,

Monter au beurre et assaisonner

 
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1.4 -

GARNITURE 2 : mini fenouil glacé

 
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Cuire au four vapeur les mini fenouilk

Glacer à blanc délicatement.

 
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1.3 -

GARNITURE 1 : Fenouil sauté

Emincer finement les fenouils.

Sauter au wok.

Assaisonner rerserver au chaud.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation