Fiche technique de fabrication N°7706
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,439 €
Prix de revient TTC Total :
5,755€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 192,181 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,500 |
| radis | bottes | 0,250 |
| Courgettes | kg | 0,100 |
| Mâche | Bqte | 0,300 |
| Tomates cerise | kg | 0,050 |
| Carottes | kg | 0,300 |
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,250 |
| Vinaigrette | ||
| Huile d'olives | l | 0,030 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,015 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Olives noires dénoyautées | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base : Eplucher, tailler en brunoise le concombre, Dégorger au frais. Parer, émincer finement les radis rose. Tailler en lamelles fines les courgettes, cuire à l'anglaise. Glacer à blanc les carottes fanes. Eplucher et tailler les carottes en julienne.
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| - Vinaigrette : Mettre en oeuvre la sauce vinaigrette.
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| - Montage : Disposer la mäche en döme au centre du contenant, ajouter les tranches de magret séché, disposer harmonieusement les différents légumes cuits et crus. |
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| - Finitions : Assaisonner avec la vinaigrette, disposer les tomates cerises. Décorer avec les olives noires émincées. |