Fiche technique de fabrication N°7705
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
5,468 €
Prix de revient TTC Total :
43,744€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 486,786 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| joue de porc | Kg | 1,600 |
| Farine | kg | 0,160 |
| Oignons paille | kg | 0,160 |
| Thym | Botte | 0,200 |
| Laurier | Bouquet | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 |
| Cidre brut | bouteille | 1,000 |
| Miel | kg | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,150 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,200 |
| Polenta | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Lait | L | 0,400 |
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Polenta | kg | 0,160 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Emmental râpé | kg | 0,040 |
| parmesan rape | kg | 0,040 |
| Légumes rôtis | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 |
| Carotte fane multicolore taille standard | botte | 1,000 |
| Décors | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1.1 - Base Réaliser les préparations préliminaires |
00:15:00 | |
| 1.2 - Tailler les lègumes Tailler les carottes et les oignons en macédoine. Préparer un BG |
00:10:00 | |
| 1.3 - Cuisson des joues Rissoler,suer la GA, singer, déglacer au cidre, ajouter le miel, mouiller au fond brun, porter à ébullition, cuire au four et à couvert environ deux heures, décanter / chinoiser, rectifier la liaison, napper la viande. |
00:20:00 | 00:60:00 |
| 1.4 - Réaliser la polenta Dans une russe, réunir le lait, la crème, leurre en parcelle, ser, poivre et noix de muscade. Porter à ébullition et verser la polenta en pluie, hors du feu en remuant. Cuire sur le feu 1 à 2 minutes en remuant. Hors du feu ajouter les œufs et remettre à bouillir 1 minute en remuant. En fin de cuisson ajouter le fromage, remuer et mouler dans un plaque gastro beurrer, sur environ 1 centimétre de hauteur. laisser refroidir. Tailler de la forme voulue et faire sauter au beurre. |
00:20:00 | |
| 1.5 - Réaliser des légumes rôtis Taillage au choix et cuisson rôtie |
00:10:00 | 00:20:00 |
| 1.6 - Dresser |