E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Bisque de la pointe St Mathieu * Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7698

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 5,653 €
Prix de revient TTC Total : 45,221€

Produit allergène : Gluten, Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 994,617 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées	Unité	Quantité
Base
Huile d'olives	l	0,080

Rouget grondin	pieces	0,400

Vive	kg	0,400

Poissons de roche	kg	0,800
Fumet
Huile d'olives	l	0,050

Arêtes pour fumet	kg	1,000

Bouquet garni	Pièce	1,000

Gros oignons	kg	0,200

Echalotes	kg	0,100

Carottes	kg	0,100
Garnit. aromati.
Concentré de tomates	Boite 4/4	0,040

Tomates grosses	Kg	0,400

Ail	kg	0,040

Safran poudre	kg	0,002

Poivre du moulin	Pm	0,005

Bouquet garni	Pièce	1,000

Poireaux	kg	0,160

Gros oignons	kg	0,300

Céleri branche	kg	0,080
Garniture
Huile d'olives	l	0,040

Ail	kg	0,020

Baguette	Pièce	1,000

Progression	Réa.	Sur.
1 - BASE What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Habiller les poissons. Découper en tronçons. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
2 - Garniture aromatique SOUPE What do you want to do ? New mail Éplucher les laver tous les ingrédients. Émincer tous les ingrédients What do you want to do ? New mail
3 - Cuisson soupe What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Suer la garniture aromatique. Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet Cuire à couvert doucment. Mixer et passer au chinois What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
4 - Garniture What do you want to do ? New mail Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail. Râper et tamiser le gruyère What do you want to do ? New mail

Hygiène	Erreurs à ne pas commettre	Points critiques	Conservation