Fiche technique de fabrication N°7692
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Entrées MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,685 €
Prix de revient TTC Total :
53,482€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 680,550 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froide d'origine péruvienne à base de poisson blanc cru et assaisonné d'une marinade composée d'oignons rouges, de gingembre, d'ail, de coriandre, de céleri-branche, de citron vert et de piments. Un émincé de fenouil croquant accompagne cette entrée avec quelques toasts.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Ceviche de bar | ||
| Bar d élevage | piéces | 4,000 |
| Marinade | ||
| Piment frais | kg | 0,020 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Céleri branche | kg | 0,200 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Oignons rouges | kg | 0,250 |
| Gingembre | kg | 0,050 |
| Wakame | bqte | 1,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 |
| Garniture | ||
| Patate douce | kg | 0,300 |
| Fenouil mariné | ||
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Olives noires dénoyautées | kg | 0,030 |
| Fenouil bulbes | piéces | 1,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Eplucher et laver les légumes. |
||
| 102 - Habiller les bars. Lever le filets, désarrêter, parer. |
||
| 103 - Détailler et cuire la patate douce. Détailler en macédoine la patate douce. Cuire à la vapeur. Réserver. |
||
| 104 - Préparer le fenouil émincé. Emincer très finement le fenouil. Assaisonner de zestes de citron, de jus de citron, d'olives et d'huile d'olives. Réserver au froid à +3°C. |
||
| 105 - Préparer la marinade pour céviche. Ciseler les oignons rouges, tailler en brunoise le céleri-branche, râper le gingembre, zester les citrons verts, presser le jus, hacher la coriandre, l'ail, les piments. |
||
| 106 - Assaisonner le céviche 30 minutes avant l'envoi. Dresser, accompagné de la patate douce, du fenouil mariné et de toasts grillés. |