Fiche technique de fabrication N°7679
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Entrées MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,881 €
Prix de revient TTC Total :
17,285€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
268,970 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Galettes de riz | pce | 0,300 |
| Vermicelles de riz | kg | 0,060 |
| Filet de Poulet | Pièce | 1,200 |
| Carottes | kg | 0,075 |
| Pousses de soja | kg | 0,075 |
| Laitue | Pièce | 0,150 |
| Mangue | Pièce | 0,150 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,150 |
| Sauce soja sucrée | l | 0,030 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,150 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,150 |
| Coulis de mangues | ||
| Mangue | Pièce | 0,150 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Préparer les garnitures. Sauter le filets de poulet, débarrésser dans la sauce soja. Refroidir à +3°C. Tailler la julienne de carottes. Détailler la mangue en bâtonnets, ajouter des zestes d'agrumes. Tailler la laitue en chiffonnade. Ciseler la menthe. Réhydrater les vermicelles de riz. |
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| 102 - Réaliser les rouleaux de printemps. Placer toutes les garnitures selon l'ordre qui suit: vermicelles, soja, menthe, carottes, laitue, mangue, poulet. Réhydrater une galette de riz dans l'eau froide, garnir selon l'ordre cité, rouler en serrant bien. Réserver au froid à +3°C. |
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| 103 - Réaliser le coulis de mangues. Mixer la mangue avec l'huile de pépin de raisin et le jus des agrumes. Réserver au froid à +3°C. |