Chou à la crème de foie gras Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7677

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Entrées MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 0,724 €
Prix de revient TTC Total : 28,944€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 503,644 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte à chou
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Beurre kg 0,100
Farine kg 0,150
Craquelin noisettes
Beurre kg 0,150
Farine kg 0,180
Sucre roux kg 0,180
Noisettes en poudre kg 0,060
Crème de foie gras
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,250
Beurre kg 0,400
Farine kg 0,025
Foie gras mi-cuit kg 0,400
Finition
Noisettes entières kg 0,050
Progression Réa. Sur.
101 -

Réaliser le craquelin noisettes.

Crémer le beure et le sucre roux. Ajouter la farine et la poudre de noisettes.
102 -

Réaliser la sauce Béchamel.


Porter le lait à ébullition. Réaliser le roux blanc. Réaliser la sauce Béchamel. Réfroidir en cellule à +3°C.
103 -

Réaliser et cuire les choux.

Réaliser la pâte à chou. Cuire avec les craquelin à 180°C pendant environ 30 minutes.
104 -

Réaliser la crème de foie gras.

Mixer le foie gras et le beurre pommade. Incorporer la sauce Béchamel refroidie. Réserver au froid à +3°C.
105 -

Garnir les choux.

A l'aide d'une poche à douille lisse ou cannelée, garnir les choux.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation