Fiche technique de fabrication N°7673
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Desserts MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,444 €
Prix de revient TTC Total :
29,328€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 908,935 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,188 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 |
| Farine | kg | 0,375 |
| Sucre semoule | kg | 0,038 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Eau | L | 0,075 |
| Caramel | ||
| Beurre | kg | 0,075 |
| Sucre semoule | kg | 0,525 |
| Garniture | ||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 2,250 |
| Sorbet poire | ||
| Stabilisant sorbet | Kg | 0,015 |
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,075 |
| Pulpe de poires | l | 0,750 |
| Sucre semoule | kg | 0,375 |
| Eau | L | 0,375 |
| Chantilly mascarpone | ||
| Sucre semoule | kg | 0,030 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Mascarpone | kg | 0,120 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Réaliser le sorbet aux poires Cuire le sirop, refroidir. Mélanger avec le stabilisant. Ajouter la pulpe de poires et turbiner. |
00:20:00 | |
| 302 - Réaliser la pâte brisée. |
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| 303 - Abaisser la pâte brisée Abaisser la pâte brisée et détailler les disques. |
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| 304 - Cuire le caramel Cuire le caramel à sec. Ajouter le beurre. Garnir les moules avec le caramel. |
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| 305 - Préparer les pommes Laver et éplucher les pommes. Détailler en quartiers. Garnir les tartelettes. Disposer le disque de pâte brisée. |
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| 306 - Cuire les tartelettes Cuire les tartelettes au four à 170°C. Démouler, servir tiède. |
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| 307 - Monter la Chantilly mascarpone. Mélanger la crème et le mascarpone. Monter au batteur. Sucrer en fin de foisonnement, incoporer une pointe de cannelle. |
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| 308 - Dresser harmonieusement. |