Fiche technique de fabrication N°7672
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats poissons MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
10,174 €
Prix de revient TTC Total :
40,694€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 844,330 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des lentilles corail cuites doucement façon risotto, avec du beurre, du curry, des tomates, de l'ail et du lait de coco. Un filet de dorade mariné et snacké est servi accompagné d'une sauce hollandaise aux poivrons.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Dorade snackée | ||
| Daurades (400/600) | pices | 2,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| Thym | Botte | 0,050 |
| Risotto de lentilles | ||
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| lentilles corail | kg | 0,200 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 |
| Ail | kg | 0,010 |
| lait de coco | litre | 0,250 |
| Curry | Flacon | 0,001 |
| Tomates et poivrons confits | ||
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 |
| Poivrons rouges | kg | 0,125 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Thym | Botte | 0,050 |
| Lard séché | ||
| Lard fumé tranché finement | kg | 0,125 |
| Sauce hollandaise aux poivrons | ||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,250 |
| Poivrons rouges | kg | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 2,500 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 |
| Finition | ||
| graine de chia | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 - Habiller les dorades, lever les filets, désarrêter. |
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| 203 - Mettre à mariner les filets de dorade. Peler à vif le citron, émincer, effeuiller le thym. Placer les filets de dorade dans l'huile parfumée. Réserver au froid à +3°C pendant 1 heure environ. |
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| 204 - Monder les poivrons. Placer les poivrons dans un papier aluminium avec un peu d'huile et de l'ail écrasé. Cuire au four à 180°C pendant environ 1 heure. |
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| 205 - Préparer les tomates séchées. Monder les tomates, évider, détailer en quartiers. Placer sur sulfurisé, assaisonner, sucrer, huiler et parfumer à l'ail et au thym. Cuire au four à 80°C pendant environ 2 heures. Ajouter le poivrons mondés au bout d'une heure. |
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| 206 - Marquer le risotto de lentilles corail en cuisson. Ciseler les oignons. Monder, vider et détailler les tomates. Suer à l'huile, ajouter le curry, nacrer les lentilles, ajouter les tomates détaillées et l'ail écrasé. Mouiller au lait de coco et un peu d'eau, saler légèrement. Cuire à feu doux environ 25 minutes. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 207 - Monter la sauce hollandaise. Mettre à clarifier le beurre à feu doux, décanter. Peler et mixer les poivrons, les ajouter aux jaunes d'oeufs. Monter le sabayon, émulsionner avec le beurre. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de citron. |
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| 208 - Snacker les filets de dorade. Egoutter minutieusement les filets de dorade. Cuire à sec dans une poêle anti-adhésive. |
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| 209 - Sécher le lard. Placer le lard entre deux feuilles de papier sulfurisé, entre deux plaques de pâtisserie. Cuire au four à 160°C pendant environ 30 minutes. |
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| 210 - Dresser et envoyer. Dresser harmonieusement en assiette creuse, ajouter quelques graines de chia. Envoyer la sauce en saucière. |