Fiche technique de fabrication N°7671
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats viandes MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,355 €
Prix de revient TTC Total :
34,836€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 604,702 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des steaks de boeuf cuits sautés, accompagnés d'aubergines, de courgettes et de champignons grillés, quelques pommes Dauphine à base de pâte à chou, de pommes de terre Bintje et de patate douce. La sauce au poivre, à base de mignonnette, de fonds de veau lié, de crème et de beurre est réalisée en salle.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Steaks | ||
| Steak 180g | pce | 8,000 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,040 |
| Légumes grillés | ||
| Aubergines | kg | 0,500 |
| Courgettes | kg | 0,500 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Tomates cocktail | kg | 0,400 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 |
| Thym | Botte | 0,250 |
| Sarriette | kg | 0,100 |
| Pommes Dauphine | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,400 |
| Patate douce | kg | 0,400 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Farine | kg | 0,125 |
| Sauce poivre | ||
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Fonds de veau lié | l | 0,400 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 |
| Vin blanc | l | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 - Mettre les légumes à mariner. Détailler les courgettes et aubergines, retirer le pédoncule des tomates, couper le pied des champignons. Réaliser la marinade instantanée: huile, citron et aromates. Mettre à mariner les légumes émincés. Réserver au froid à +3°C. |
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| 203 - Cuire les pommes de terre et patate douce à l'anglaise. Départ eau froide, cuire les pommes de terre et patates douces en quartiers dans l'eau salée, pendant 20 à 25 Minutes environ. |
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| 204 - Réaliser la pâte à chou. |
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| 205 - Réaliser l'appareil à pommes Dauphine. Egoutter et dessécher les pommes de terre dans une plaque au four à 160°C environ pendant quelques minutes. Passer au moulin à légumes. Mêler intimement avec la pâte à chou. |
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| 206 - Griller les légumes. Egoutter minutieusement tous les légumes marinés. Quadriller des deux côtés, terminer la cuisson au four, assaisonner et réserver. |
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| 207 - Frire les pommes Dauphine. Frire dans l'huile à 170°C, égoutter, saler, envoyer. |
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| 208 - Sauter les steaks. Sauter les steaks selon les appoints cuissons demandés par les clients. |
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| 209 - Dresser et envoyer. |