Fiche technique de fabrication N°7669
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Entrées MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
69,168 €
Prix de revient TTC Total :
553,340€
Produit allergène : Céleri, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 453,992 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une terrine de canard à base de veau, de porc, de magret de canard et de canard confit, de pleurotes, parfumé au Cognac et au Porto.
Un confit de figues est servi avec.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Farce de base | ||
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Magrets de canard | piéces | 1,000 |
| Noix de veau | kg | 0,300 |
| Escalope de porc | kg | 0,300 |
| Foies de canard | kg | 0,200 |
| Thym | Botte | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,100 |
| Laurier | Bouquet | 0,100 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 |
| Cuisses de canard confit | piéces | 2,000 |
| Porto rouge | l | 0,050 |
| Pain de mie entier | kg | 0,080 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,080 |
| Garniture | ||
| Figues fraîches | kg | 0,200 |
| Pleurotes | kg | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Montage terrine | ||
| Crépine | kg | 0,300 |
| Clarification de la gelée | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,200 |
| Céleri branche | kg | 0,200 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,100 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 15,000 |
| Confit de figues | ||
| Figues fraîches | kg | 0,200 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,100 |
| Sucre semoule | kg | 0,075 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - La veille, mettre à mariner les chairs. Retirer la graisse des magrets, détailler en lanières. Détailler en lanières les viandes et parer les foies de volaille. Mettre à mariner pendant 12h00 avec le thym, laurier, le cognac, le porto et assaisonner. |
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| 102 - Préparer la garniture. Laver les pleurottes, bien les sécher. Sauter au beurre, assaisonner. Détailler les figues. |
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| 103 - Préparer les éléments pour monter la terrine. Mettre à tremper dans l'eau froide la crépine. Ajouter le lait sur le pain de mie. Ciseler les oignons. Hacher la moitié des viandes. Mélanger les viandes avec l'oeuf, l'oignon ciselé, le pain de mie imbibé, assaisonner. |
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| 104 - Monter la terrine. Revouvrir les paroies de la terrine avec la crépine. Disposer une couche de farce et placer la moitié des viandes. Disposer la moitié des champignons et des figues. Renouveller une fois ces deux couches. Terminer par une couche de farce et bien tasser. Disposer sur le dessus thym et laurier, recouvrir avec la crépine.
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| 105 - Cuire au bain-marie la terrine. Placer la terrine au bain-marie et cuire au four à 180°C pendant 1heure 30. |
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| 106 - Marquer en cuisson le confit de figues. Réunir le vinaigre de framboises, le sucre et le citron (zestes et jus). Porter à ébullition, ajouter les figues lavées et détaillées et l'huile d'olives. Confire à feu doux, à couvert partiellement. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 107 - Clarifier la marmite. Laver, éplucher et laver les légumes. Emincer finement tous les légumes. Mélanger avec le blanc d'oeuf. Ajouter la clarification à la marmite, porter doucemenet à ébullition, en remuant constamment. Dès la formation d'une croûte, repérer la cheminée pour, à l'aide d'un pochon, clarifier la marmite. Passer délicatement la marmite clarifiée au chinois étamine. Coller à la gelée avant utilisation. |
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| 108 - Refroidir la terrine. A l'issue de la cuisson, verser une partie de la gelée sur la terrine. Refroidir à +3°C. |
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| 109 - Dresser la terrine. Détailler la terrine et servir avec le confit de figues. |