Fiche technique de fabrication N°7629
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
7,348 €
Prix de revient TTC Total :
58,787€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
15 886,005 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Escalopes de dindes | kg | 8,000 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 4,000 |
| Emmenthal | kg | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Farine | kg | 0,200 |
| Chapelure | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Huile d'arachide | l | 0,200 |
| tagliatelles | ||
| Tagliatelles | kg | 0,640 |
| Beurre | kg | 0,160 |
| ratatouille | ||
| Courgettes | kg | 0,400 |
| Aubergines | kg | 0,400 |
| Poivrons rouges | kg | 0,400 |
| Oignons paille | kg | 0,160 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Basilic | Botte | 0,500 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - CORDON BLEU Parer et bâter les escalopes de dinde Disposer une demi-tranche de jambon et la tranche de fromage Plier, paner à l'anglaise Sauter avec huile et beurre mousseux |
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| - TAGLIATELLES Cuire à l'anglaise les tagliatelles fraîches Écouter, rincer, beurrer |
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| - MINI RATATOUILLE Laver les légumes Tailler en brunoise l'aubergine, la courgette, le poivron Ciseler l'oignon et le basilic Hacher l'ail Sauter à l'huile d'olive fumante les légumes séparément Assembler, rectifier l'assaisonnement Ajouter le basilic ciselé |