Fiche technique de fabrication N°7628
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
6,677 €
Prix de revient TTC Total :
26,708€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 524,965 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Cabillaud | ||
| Filets de cabillaud | kg | 0,600 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Farine | kg | 0,075 |
| Chapelure | kg | 0,100 |
| Chips | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,250 |
| Sauce Tartare | ||
| Huile d'arachide | l | 0,125 |
| Oignons paille | kg | 0,010 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,005 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Moutarde | kg | 0,025 |
| Persil plat | bottes | 0,025 |
| Cerfeuil | Botte | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Cabillaud Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne. Réaliser une anglaise et paner. Frire à l'envoi. |
00:15:00 | 00:10:00 |
| 2 - Chips Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf. Pocher puis frire à 180°c au moment, saler |
00:15:00 | 00:15:00 |
| 3 - SAUCE TARTARE Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter les cornichons et câpres hachés, les oignons ciselés, les herbes hachées finement |
00:15:00 |