Fiche technique de fabrication N°7609
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
5,234 €
Prix de revient TTC Total :
41,869€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
576,787 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| bisque | ||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Concentré de tomates | kg | 0,050 |
| Fumet de poisson | l | 2,500 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Etrilles | kg | 1,000 |
| Ail | kg | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,005 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Finition | ||
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,050 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Huile d'olives | l | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Lier la soupe de langoustine au riz rond. Mixer Passer au chinois Crèmer et rectifier l'assaisonnement. |
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| 01 - Bisque | ||
| - Concasser les étrilles. |
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| - Préparer le garniture aromatique |
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| - Saisir les étrilles à l'huile d'olive très chaude |
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| - Ajouter et suer la garniture aromatique |
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| - Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques minutes à feu doux. |
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| - Flamber au Cognac |
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| - Déglacer au vin blanc et laisser réduire. |
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| - Muoiller au fumet de poisson ou de crustacès. Porter à ébullition |
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| - Ajouter le bouquet garni et l'ail concassé. laisser cuire 30 minutes. |
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| - Mixer. Passer au chinois. Terminer la bisque en ajoutant le riz rond. Laisser cuire 30 minutes. Mixer de nouveau. |
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| - Passer au chinois étamine. Crémer. rectifier l'assaisonnement. |