Fiche technique de fabrication N°7604
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Choux
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Prix de revient TTC par unité :
0,554 €
Prix de revient TTC Total :
4,433€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 005,959 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à choux | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Eau | L | 0,250 |
| Sucre semoule | kg | 0,010 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Plaque | ||
| Beurre | kg | 0,010 |
| Chantilly | ||
| Sucre glace | kg | 0,040 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,010 |
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Finition | ||
| Sucre glace | kg | 0,020 |
| Lait | L | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Réaliser les différentes pesées. Dans une russe, porter l'eau, le sucre, le sel et le beurre taillé en parcelles à frémissement. Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger vivement à la spatule. Déssécher sur feu doux. Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un par un. Mettre en poche avec douille unie. |
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| - Coucher les choux en ligne et en quinconce sur une plaque beurrée ou recouverte d'un papier sulfurisé. Dorer. (oeufs battus avec eau et sel fin) Cuire au four à 200°C pendant 25 à 30 minutes. |
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| - Chantilly | ||
| - Réunir dans un cul de poule la crème liquide froide, la vanille et le sucre glace. Fouetter énergiquement pour foisonner le mélange et obtenir une "mousse" onctueuse et homogène. |
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| - Finition | ||
| - Décalotter les choux refroidis, Garnir avec la Chantilly à la poche à douille avec une douille cannelée Saupoudrer de sucre glace avant l'envoi. |
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| - Dressage | ||
| - Dresser sur plat. |