Fiche technique de fabrication N°7580
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,250 €
Prix de revient TTC Total :
30,011€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,803 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Maki saumon mangue | ||
| Filets de saumon | kg | 0,900 |
| Mangue | Pièce | 3,000 |
| Riz japonais pour sushi | kg | 0,660 |
| vinaigre de riz | L | 0,180 |
| Eau | L | 0,750 |
| Sucre en poudre | kg | 0,090 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Préparer le riz à sushi. Couvrir le riz d'eau froide. Bien mélanger, égoutter. Renouveller jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver le riz 3 fois. Ajouter la quantité d'eau pesée, porter à ébullition 2 à 3 minutes, cuire à feu doux 12 minutes, laisser reposer à couvert 15 minutes. Porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition. Verser sur le riz. Mélanger intimement. |
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| 102 - Préparer les makis. Détailler les bâtonnets de saumon et mangues. Rouler les makis. Réserver à +3°C. |
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| 104 - Dresser les makis. |