Fiche technique de fabrication N°7564
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
39,064 €
Prix de revient TTC Total :
937,530€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
877,804 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Mousse coco | ||
| Gélatine | Feuille de 3g | 12,000 |
| pulpe de Noix de Coco | litre | 1,200 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 |
| Eau | L | 0,255 |
| Sucre semoule | kg | 0,450 |
| Crème liquide | l | 0,600 |
| Gelée de fruits exotiques | ||
| Gélatine | Feuille de 3g | 12,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,300 |
| MUSCAT moelleux | Bouteille | 1,500 |
| Fruits de la passion | pce | 1,500 |
| Litchis | kg | 1,500 |
| Mangue | Pièce | 3,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Réaliser la mousse coco. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées, puis la pulpe de coco. Monter la crème fouettée, réserver à +3°C. Monter les blancs en neige et incorporer délicatement. Dresser en verrines. Réserver au froid à +3°C. |
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| 302 - Réaliser la gelée de fruits exotiques. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Eplucher les fruits. Tailler en macédoine, citronner. Chauffer le vin et le sucre, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Ajouter les fruits. Dresser sur les mousses coco. Réserver au froid à +3°C. |