Fiche technique de fabrication N°7558
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
17,548 €
Prix de revient TTC Total :
175,485€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 380,210 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,500 |
| Haricots blancs secs | kg | 1,000 |
| Fonds blanc de volaille | l | 3,000 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 10,000 |
| gressin | ||
| Farine | kg | 0,313 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,005 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,008 |
| Graines de sésame | kg | 0,063 |
| Eau | L | 0,018 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base : Tremper les mogettes dans l'eau froide 3 heures pour les réhydrater. Tailler la garniture aromatique en mirepoix. Marquer en cuisson le velouté : suer la garniture aromatique sans coloration, ajouter les mogettes, mouiller au fond blanc de volaille, Assaisonner. Cuire à frémissements environ 2heures. Décanter, Mixer, vérifier la texture et l'aissaisonnement, Réserver au chaud. |
||
| - Chips de lard : Détailler en tranches la poitrine fumée, Plaquer entre deux plaques à pâtisserie, sécher au four à 180°C environ 30 minutes. Réserver au sec. |
||
| - Gressins au sésame : Mélanger les poudres, Délayer la levure de boulanger dans l'eau tiède, Verser l'eau & la levure sur les poudres, mélanger pour obtenir une pâte homogène. Fraiser, Abaisser, plier en trois sur elle-même la pâte. Abaisser en rectangle, laisser reposer en CRR. Parsemer de sésame, rouler, détailler en bandes régulières, Plaquer, laisser pousser environ 15 minutes, Enfourner et cuire à 200°C jusqu'à coloration. Réserver au sec. |