Fiche technique de fabrication N°7525
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,889 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 637,966 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Dacquoise | ||
| POUDRE NOISETTE GRISE | Paquet 1 kg | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,000 |
| Oeufs extra frais | Pièce | 0,000 |
| mousse marrons | ||
| Lait | L | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,000 |
| Oeufs extra frais | Pièce | 0,000 |
| Crème de marrons 4/4 | 4/4 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,000 |
| crémeux clémentines | ||
| Beurre | kg | 0,000 |
| Jus d'oranges sanguines | L | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,000 |
| Oeufs extra frais | Pièce | 0,000 |
| confit clémentines | ||
| Clémentine | kg | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 |
| glaçage miroir | ||
| Crème liquide | l | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 |
| Glucose | kg | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Biscuit dacquoise Réaliser une meringue avec le sucre et blancs. Incorporer les poudres et pocher.Dresser sur papier sulfurisé en disque. Cuisson à 200c° environ 8 à 9 minutes. |
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| 2 - confit clémentines Blanchir les zestes 3 fois. Presser les clementines. Ajouter les zestes, le jus de citron et le sucre. Cuisson 1 heure à feu doux,et mixer. |
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| 3 - Crémeux clémentines Réaliser une crème anglaise à base de jus de clémentines. Hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre . Mixer et mouler en incert puis congeler. |
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| 4 - Moussse marrons Réaliser une crème anglaise avec le lait et cème de marrons. Ajouter en fin de cuisson la gélatine et laisser refroidir à 25 degrés. Ajouter au mélange la crème fouettée. |
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| 5 - Glacage Faire bouillir la crème, le sucre, le glucose, l'eau 35 grs . Porter à 105 degrés et ajouter le cacao tamisé hors du feu. Ajouter la gélatine et mixer. Laisser refroidir à t°. |
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| 6 - Montage Déposer la dacquoise au fond du cercle,ajouter le confit et mettre 2 cm de mousse. Ajouter l'insert puis finir de mouler. Placer au froid 2 heures. Glacer l'entremet. |