Fiche technique de fabrication N°7508
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,719 €
Prix de revient TTC Total :
34,315€
Produit allergène : Gluten, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 040,247 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| buns | ||
| Lait 1/2 écrémé Bio | Bouteille | 0,180 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Farine | kg | 0,680 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,010 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,060 |
| Encre de seiche | kg | 0,015 |
| Graines de sésame | kg | 0,020 |
| Piques Bambou | Boite | 0,200 |
| base | ||
| Coriandre fraîche | botte | 0,500 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Echalote Bio | kg | 0,050 |
| pois chiche boite 4/4 | boite | 1,500 |
| Huile d'olives extra-vierge | l | 0,100 |
| Farine de mais | kg | 0,100 |
| Ciboulette | Botte | 0,300 |
| Oeuf Bio | Boite | 0,300 |
| Lentilles | kg | 0,120 |
| Cumin | kg | 0,010 |
| garniture | ||
| Roquette | kg | 0,050 |
| Tomate Green Zebra | kg | 0,120 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 |
| Betteraves crues | kg | 0,100 |
| Beaufort | kg | 0,120 |
| suace | ||
| Ail | kg | 0,010 |
| Echalote Bio | kg | 0,100 |
| Basilic | Botte | 0,500 |
| Tomates grosses | Kg | 0,600 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,040 |
| Pignons de pins | kg | 0,080 |
| parmesan rape | kg | 0,080 |
| accompagnement | ||
| Ail | kg | 0,020 |
| Pommes de terre Rattes | kg | 0,650 |
| Huile d'olives extra-vierge | l | 0,060 |
| Choux romanesco | Pièce | 0,300 |
| Carotte fane multicolore taille petite taille | pce | 0,300 |
| jus de betterave | litre | 0,500 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - réaliser pâte à buns, laisser reposer bouler pousser cuire au four à 200°C |
00:20:00 | 00:25:00 |
| 2 - mélanger l'ensemble des ingrédients mixer et réctifier la consistance mouler en portion de 110gr marquer sauter ou frire réserver |
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| 3 - laver et tailler finement assaisonner d'un pesto trancher le fromage puis déposer sur pavé veggie.
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| 4 - réalsier une concassée de tomates relevées et concentrée réaliser un pesto |
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| 5 - blanchir grenaille puis trancher avant de marquer en coloration sauter ail en chemise tailler et glacer les carotte au jus d'orange ou betterave cuire à l'anglaise sommités de choux disoposer garniture et quenelle de concassée
servir sur assiette chaude |