Fiche technique de fabrication N°7497
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
3,450 €
Prix de revient TTC Total :
13,801€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 113,022 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| éléments de base | ||
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 1,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,050 |
| Ail | kg | 0,025 |
| Thym | Botte | 0,250 |
| Laurier | Bouquet | 0,010 |
| garniture | ||
| Choux verts | Pièce | 0,500 |
| Céleri rave | kg | 1,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Fonds blanc de volaille | l | 0,050 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,100 |
| Crème double | kg | 0,100 |
| Noix de muscade | Pm | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Mise en place du poste de travail |
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| 2 - Préparation préliminaire des légumes: Laver les légumes. Parer, effeuiller le choux et blanchir à l'eau bouillante. Egoutter. Parer le cèleri, le détailler en cube et cuire à l'anglaise. Egoutter, mixer, crémer, beurrer, assaisonner. Faire cuire les feuilles de choux dans le bouillon de volaille, assaisonner. |
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| 3 - Habiller et cuire la volaille. Huiler et assaisonner les volailles. Cuire au four à 200c°, arroser en cours de cuisson jusqu'à obtenir un jus translucide. Débarrasser sur grille. |
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| 4 - Dressage Poser sur assiette le crémeux de cèleri, déposer les feuilles de choux dans un emporte pièce et déposer les morceaux de volailles. Décorer avec les herbes aromatiques. |