Fiche technique de fabrication N°7480
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
5,018 €
Prix de revient TTC Total :
40,142€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
619,024 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| éléments de base | ||
| joue de porc | Kg | 2,000 |
| JURANCON moelleux | Bouteille | 0,250 |
| Graisse de Canard rougié | boite 4/4 | 0,050 |
| garniture | ||
| Andouillettes | piéces | 1,000 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Choux verts | Pièce | 1,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Shiitakés | kg | 0,150 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Céleri rave | kg | 0,050 |
| Lardons Fumés kg | kg | 0,050 |
| sauce | ||
| Moutarde violette | Bocal | 0,050 |
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 0,050 |
| MAÏZENA | Boite | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - mettre son poste en place |
00:05:00 | |
| 2 - Préparation préliminaire des joues Mettre à blanchir les joues. Egoutter et parer. Réserver. |
00:20:00 | |
| 3 - Préparation préliminaires du choux Préparer les feuilles de choux. Les mettre à blanchir et égoutter. Faire revenir les oignons avec le lard fumé, l'ail écrasé, la brunoise de cèleri et poser les feuilles de choux, ajouter le fond et cuire à couvert environ 35 minutes. Vérifier la cuisson et l'assaisonnement. |
00:20:00 | |
| 4 - Préparations préliminaire des légumes Nettoyer, laver les champignons. Emincer. Les faire sauter. Assaisonner. Ciseler les oignons. Hacher l'ail. Préparer les herbes aromatiques. |
00:25:00 | |
| 5 - Cuisson des joues Réaliser une cuisson "Ragôut à brun". |
00:20:00 | |
| 6 - Finitions Vérifier l'assaisonnement des préparations. La consistance de la sauce de cuisson des joues. |
||
| 7 - Dressage A l'aide d'un emporte pièce, placer la compotée de choux et presser. Déposer les joues avec délicatesse, les champignons et le chips de feuille de choux. Finir avec la sauce. |